Scaldare in una padella poco olio d’oliva extravergine a fuoco medio. Aggiungere metà del jalapeño tritato, la cipolla e l’aglio e condire con sale, pepe e cumino.
Soffriggere per ammorbidire, 5 minuti, quindi aggiungere un po’ d’acqua salsa piccante. Cuocere a fuoco lento per addensare un po’ a fuoco basso.
Completare la salsa unendo a crudo metà dei pomodori tagliati a dadini, la cipolla rossa affettata, il jalapeño rimanente, il sale, metà del coriandolo tritato, il pepe di Caienna e il succo di lime.
Condire la carne con sale kosher e pepe nero spezzato. Unire alla carne di manzo, il Worcestershire e la purea di chipotle e formare 4 patties più sottili al centro e più spessi ai bordi per una cottura uniforme. Cuocere i patties 4 minuti da un lato e 4 dall’altro a fuoco moderato e una volta cotta la carne lasciarla riposare 3 minuti.
Nel frattempo fondere in un pentolino  il formaggio con una goccia di latte o panna fino ad ottenere una crema liscia.
Tagliare e tostare gli Ollyburgers e assemblarli partendo dalla base con l’avocado a fettine, anelli di jalapeño sottaceto, la carne, la salsa di formaggio fuso, i nachos, la salsa piccante di verdure, pomodoro concassè, qualche foglia di coriandolo fresco e chiudere con il top del panino.